近日，食品安全国家标准评审委员会就21项食品安全国家标准（征求意见稿）公开征求意见，其中包括《巴氏杀菌乳》《灭菌乳》的国标修订。
关于《巴氏杀菌乳》《灭菌乳》国标修订征求意见稿中，有两项改变引起业内人士关注。
一是，征求意见稿删除了产品定义中的“牛羊”限制，细化了蛋白质、脂肪等理化指标。据了解，此前，巴氏杀菌奶又称鲜牛（羊）奶，灭菌乳别名纯牛（羊）奶；二是，征求意见稿删除了灭菌乳中“添加或不添加复原乳”的表述，明确“仅以单一品种生乳为原料”。
01
纯牛奶或禁用复原乳
乳业专家宋亮表示，此次《灭菌乳》国标修订的最大亮点在于删除了原料中复原乳的使用，将促进我国牛奶品质进一步提升。
公开资料显示，复原乳又称“还原乳”或“还原奶”，是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。按照现有标准定义，灭菌乳采用超高温灭菌技术，除使用生牛乳作原料外，还可添加复原乳作为原料，保质期可达6个月以上，常温储存即可。
巴氏奶则通常采用低温巴氏杀菌工艺，不允许使用复原乳，保质期在7-15天，且需冷藏储存。国务院早在2005年就发布了《关于复原乳标识标注有关问题的通知》，提出巴氏杀菌乳中不允许添加复原乳，鼓励使用生鲜乳。凡是在酸牛乳、灭菌乳中使用乳粉的商品必须在包装上标注“复原乳”字样及使用比例。
此次《灭菌乳》国标修订征求意见稿中删除了“添加或不添加复原乳”的表述，明确“仅以单一品种生乳为原料”，同时删除了有关复原乳的标识规定。牛奶中添加还原乳，其产品的新鲜度、营养性均会有所下降。相关研究证实，热伤害程度越高，牛奶中的活性营养越低”。农业农村部奶及奶制品质量监督检验测试中心（北京）专家表示，复原乳中脂肪、蛋白、碳水化合物、维生素、矿物质和水等六大传统营养要素的含量与超高温灭菌乳比变化不显著，但生物活性物质损失严重。
02
特色奶入局门槛进一步提高
目前来看，市面上的乳制品早已脱离“牛羊”限制，水牛奶、牦牛奶、骆驼奶等特色奶畜乳正在进入消费者视野，与此同时，由于特色奶尚未制定统一的国家标准，“没有驼奶的驼奶粉”、以普通奶源充当特色奶等行业乱象频生。
根据编制说明，《巴氏杀菌乳》意见稿在定义了“仅以单一品种生乳为原料”以及巴氏杀菌乳及其他等效热加工方式要求；与国标《生乳》GB19301-2020修订相协调，将水牛乳、牦牛乳、骆驼乳、驴乳和马乳等特色奶畜乳纳入，并规定了相应理化指标和微生物指标。
另外，此次《灭菌乳》GB25190-2010修订意见稿中也明确了“仅以单一品种生乳为原料”，去掉了“牛羊”奶源限制，增加了水牛乳、牦牛乳、骆驼乳、马乳、驴乳等特色奶畜乳的理化指标和微生物指标限定。
如征求意见稿中对巴氏杀菌乳、灭菌乳中特色奶畜乳的脂肪、蛋白质含量要求与牛乳相差较大。规定牛乳（全脂）中单位脂肪含量应不少于3.2g/100g，而羊乳、水牛乳、牦牛乳、骆驼乳、马乳、驴乳脂肪含量分别应不少于3.1g/100g、5.5 g/100g、5.0g/100g、3.5g/100g、0.4g/100g、0.25g/100g。牛乳（全脂）中单位蛋白质含量应不少于2.9g/100g，而羊乳、水牛乳、牦牛乳、骆驼乳、马乳、驴乳蛋白质含量应分别不少于2.8g/100g、3.8g/100g、3.8g/100g、3.3g/100g、1.4g/100g、1.5 g/100g。
如此，若此次征求意见稿内容落地实施，这或将是三年前国家卫生健康委组织对婴配粉实施新国标后，又一乳业的重大变革。业内人士坦言，《巴氏杀菌乳》、《灭菌乳》均对特色奶的细节指标进行完善，将提高特色奶行业的准入门槛，加速行业优胜劣汰与高质量升级。
